Обзор рынка молочных заквасок: крупнейшие производители и основные тренды

Количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности в России невелико и насчитывает всего 7 компаний. Другие участники рынка специализируются на потребительском сегменте и изготавливают мелкопорционные закваски для «домашней кухни», поэтому не учитываются в настоящем рейтинге. 

• Лидером рынка является компания «Вектор-БиАльгам» - биотехнологическая компания, предлагающая потребителям пробиотическую продукцию, изготавливаемую по собственной технологии. Продукция компании пользуется спросом не только у молокопереработчиков, но и у других производителей пробиотических бифидо- и лактосодержащих заквасок.  

• На втором месте компания «Зеленые линии», входящая в группу «Союзснаб», производит более 75 видов заквасок, реализуемых по брендом AiBi®, и на 20% ежегодно наращивает объемы производства, что позволяет компании занимать все более высокие позиции в рейтинге.

• Третье место в представленном рейтинге занимает компания «Био-Веста», предлагающая потребителям БАД и лечебно-оздоровительные продукты на основе пробиотических микроорганизмов: биологически-активные добавки, продукты лечебного, функционального и детского питания.  

Таблица 1. Рейтинг российских производителей заквасок для молочной промышленности 

*Рейтинг сформирован на основе анализа данных из открытых источников и оценивал результаты финансово-хозяйственной деятельности производителей заквасок для молочной промышленности 

Краткая характеристика рынка молочных заквасок

Молочная закваска — это специально отобранные жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, необходимые для сквашивания молока и приготовления кисломолочных продуктов.  

В соответствии с ГОСТ 34372-2017 бактериальные молочные закваски выпускаются в неконцентрированной и концентрированной формах, которые, в свою очередь, подразделяют на следующие виды в зависимости от: 

Таблица. 2. Классификация бактериальных молочных заквасок

Бактериальные закваски являются функционально необходимыми компонентами производства всех ферментированных продуктов переработки молока (сыров, сметаны, творога, кефира, йогуртов и пр.), поэтому основными потребителями молочных заквасок являются молокоперерабатывающие производства. 

Российские производители выпускают сухие бактериальные закваски, выглядящие как порошок, в состав которого входят только бактерии и защитная среда для поддержания их жизнедеятельности. Большинство российских производителей предлагает лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым способом. Такая форма хранения является наиболее распространенной, так как не требует специального оборудования и дополнительных затрат от потребителя. Однако наибольшую сохранность полезных бактерий на протяжении длительного времени обеспечивает замораживание заквасок. Однако такие закваски пока производятся только за рубежом.  

Ассортимент молочных заквасок, выпускаемый отечественными производителями

Большое влияние на качество сквашиваемого молока и органолептические свойства готового продукта оказывает спектр микроорганизмов, включаемых в состав бактериальных заквасок. Не случайно молокопродукция одного производителя по вкусовым качествам, внешнему виду и запаху отличается от продукции другого. 

Производители заквасок тратят много усилий на разработку каждого вида продукта, поэтому состав предлагаемых ими заквасок всегда отличается. В то же время молокопроизводитель, использующий определенную закваску, старается не менять ее поставщика, чтобы обеспечить стабильность качества готовой продукции. 

Стремление молокопроизводителей интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции, улучшить органолептические свойства, повысить ее пищевую и биологическую ценность, увеличивает спрос на новые виды заквасок, поэтому спектр микроорганизмов, включаемых в их состав, постоянно расширяется. База штаммов микроорганизмов крупных производителей заквасок включает несколько тысяч наименований промышленных бактерий. 

Отечественные производители заквасок закупают образцы штаммов микроорганизмов в Национальном биоресурсном центре, коллекция которого насчитывает более 20 тыс. промышленных и генетически модифицированных штаммов. 

Коллекция ФГАНУ «ВНИМИ» содержит 1,3 тыс. промышленных штаммов молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей, что позволило Институту расширить внебюджетные источники финансирования, запустив собственное производство заквасок для молочной промышленности. 

Большинство крупных компаний, производящих закваски для молокопереработчиков, формируют собственные коллекции микроорганизмов, которые могут включать от одной до нескольких тысяч штаммов полезных бактерий. 

Закваски, полученные из отечественных коллекций микроорганизмов, физиологически лучше воспринимаются российскими потребителями, поэтому западные фирмы, желая закрепиться на российском рынке, приезжают, чтобы собрать образцы микрофлоры. Тем временем спрос на бактериологические закваски, произведенные на внутреннем рынке, в последние годы существенно возрастает, что делает бизнес по производству заквасок весьма привлекательным для инвестиций.   

Следует отметить, что небольшие молокозаводы продолжают изготавливать закваски самостоятельно, для чего культивируют приобретаемые бакконцентраты. Промышленные молочные закваски не содержат посторонней микрофлоры, так как подвергаются очистке от продуктов метаболизма бактерий и среды культивирования, в то время как самостоятельное изготовление заквасок при производстве молокопродукции не может гарантировать их чистоты и снижает качество выпускаемых сыров, творога и кисломолочной продукции. 

Поэтому у большинства молокоперерабатывающих предприятий пользуются высоким спросом закваски прямого внесения от ведущих производителей. На российском рынке представлен широкий ассортимент заквасок для молочной промышленности.

Таблица 3.Производители и ассортимент заквасок для молочной промышленности

• Производители молочных заквасок для традиционных продуктов в ассортименте (сыра, творога, сметаны и пр.).

ФГАНУ «ВНИМИ» предлагает молокопроизводителям 14 видов бакконцентратов для изготовления творога и кисломолочной продукции.

Угличская «Экспериментальная биофабрика» специализируется на производстве заквасок для сыров, хотя ее ассортимент также включает виды заквасок, используемых в производстве других молокопродуктов.

«Зеленые линии» – производственное подразделение группы компаний «Союзснаб», выпускает широкий ассортимент продуктов питания. Производство заквасок не является основным. Закваски для кисломолочных продуктов выпускаются под торговой маркой AiBi®

• Разработчики особых видов биозаквасок с пробиотиками или бифидобактериями.

Компания «Вектор-БиАльгам» производит жидкие и лиофилизированные концентрированные закваски со включением штаммов пробиотических микроорганизмов, которые используются для производства кисломолочных биопродуктов, таких как Биойогурт, Бифидокефир, Бифацил, Бифатоник и пр.

Имеющиеся у производителей бактериальных заквасок научные разработки, современное биотехнологическое оборудование, высококвалифицированный персонал позволяют расширять выпускаемый ассортимент за счет различных биокомплексов и БАДов.

Например, компания «Био-Веста» выпускает закваски, содержащие концентраты живых бифидобактерий и пробиотиков, которые используются при сквашивании молокопродуктов детского и функционального питания, а также биологически активные добавки к пище «Биовестин» и «Биовестин-лакто».

• Разработчики уникальных видов заквасок, поставляемых для производства молокопродуктов по принадлежащей им торговой марке.

Компания «Бифилайф» разработала уникальный продукт на основе комбинации штаммов пяти видов бифидобактерий, которые используются предприятиями России, Беларуси, Украины, Казахстана для выпуска кисломолочных продуктов под торговыми марками «Бифилайф», «Бифиленд».

Рис. 1. Карта российских производителей заквасок для молочной промышленности

Открыть карту

Производители заквасок для «домашней кухни»

В последние годы рынок заквасок существенно расширился, благодаря появлению небольших производителей, специализирующихся на изготовлении заквасок для «домашней кухни».  

Такие закваски выпускаются в мелкопорционной упаковке и используются для домашнего изготовления сыров, творога, кисломолочных продуктов.

Таблица 4. Производители и ассортимент заквасок для «домашней кухни»

Наиболее широкий ассортимент молочных заквасок у компании «БАКЗДРАВ», включающий 21 наименование и охватывающий все основные виды традиционных молокопродуктов, в т.ч. сыры, творог и кисломолочные продукты. При этом половина ассортимента сформирована заквасками с содержанием пробиотиков бифидо- и лактобактерий. 

Компания «Кваска» специализировалась на производстве мелкопорционных заквасок, используемых в домашнем приготовлении традиционных кисломолочных продуктов. В конце 2018 года компания была приобретена ООО «Каприна», которая сегодня выпускает закваски под завоевавшей популярность у потребителей торговой маркой «Скваска».

Помимо компаний, специализирующихся на производстве заквасок для «домашней кухни», на анализируемом рынке следует выделить также производителей молочной продукции, включающих закваски в реализуемый ассортимент. Например, Сернурский сырзавод предлагает покупателям закваску для кефира, компания «Молвест» реализует закваску «Вкуснотеево», а Павловский молочный завод выпускает 2,5%-ную закваску. Такие закваски можно употреблять в чистом виде или применять для создания кисломолочных блюд в домашних условиях.

Тенденции развития отечественного рынка бактериальных молочных заквасок

Динамика спроса на бактериальные закваски определяется изменениями объемов производства сыров, творога и кисломолочной продукции, которые в последние годы демонстрируют все признаки стагнации. Структура рынка меняется незначительно, например, введение в 2018 году ограничений на импорт молочной сыворотки из Беларуси, способствовало росту ее производства в России.

Рис. 2. Производство ферментированной молочной продукции в России в натуральном выражении по видам за 2017-9 мес. 2019 г., тыс. т.

*за 2018 г. приведены уточненные данные

Источник: Росстат

Рынок бактериальных молочных заквасок сложно измерить натуральными показателями, так как содержание бактерий в закваске различается в каждой партии. Качество заквасок определяется количеством ЕА (единиц активности), т.е. количеством содержащихся в 1 г. или в 1 см³ жизнеспособных клеток заквасочных бактерий.

ГОСТ 34372-2017 определяет, что неконцентрированные закваски должны содержать не менее 10⁹ КОЕ/г(см³), а концентрированные - не менее 10⁹ КОЕ/г(см³). Количество единиц активности указывается производителем на упаковке.

Также следует отметить, что 1 ЕА может быть использована на сквашивание разного количества молока, в зависимости от применяемого способа внесения и вида изготавливаемого молокопродукта.

Поэтому однозначных оценок динамики производства и потребления заквасок в натуральном выражении не существует. Эксперты отрасли считают, что основной объем потребляемых заквасок (около 90%) поставляется из-за рубежа, проведенные нами расчеты это подтверждают.

Объем отечественного производства заквасок, по нашим оценкам, составляет всего 1,2 млрд рублей, в то время как емкость рынка бактериальных заквасок оценивается почти в 9,9 млрд. рублей. Т.е. лишь 12% потребности в бактериальных заквасках покрывается за счет внутрироссийского производства.

Рынок бактериальных молочных заквасок чрезвычайно зависим от импорта, который с 2015 года вырос более чем на 45%. Для обеспечения работы молочной отрасли в Россию в 2018 г. было ввезено сухих и замороженных заквасочных культур на сумму более 135,6 млн. долл. США. За 9 мес. 2019 г. из-за рубежа было ввезено бактериальных заквасок на сумму 94,6 млн. долл. США, что на 6,1% ниже показателя за аналогичный период прошлого года. Происходящее в текущем году снижение импорта может свидетельствовать о начавшейся на рынке тенденции импортозамещения, которая уже коснулась молочной отрасли, но еще не отмечалась на рынке заквасок.  

Рис. 3. Динамика импорта молочных заквасок за 2015-9 мес. 2019 гг. в денежном и натуральном выражении, тыс. долл США и тонн

Источник: ФТС

В советские времена молочная промышленность практически не импортировала заквасок из-за рубежа, так как ее потребности полностью обеспечивали 2 крупные биофабрики: Барнаульская и Угличская. Лишь небольшой объем молочных заквасок из Дании закупали прибалтийские молокозаводы. Однако последовавшие годы рыночных преобразований привели к тому, что продукция отечественных производителей молочных заквасок не выдержала конкуренции со стороны импорта. 

Из зарубежных брендов на российском рынке представлены закваски:

• Danisco (Дания), наиболее популярного в России международного бренда, поставляющего закваски для производства сыров, творога, кисломолочных продуктов в широком ассортименте;

• Chr. Hansen (Дания), включающие широкий ассортимент заквасок для промышленной переработки молока, составленные по уникальным рецептурам;

• SACCO (Италия), которые применяются для промышленного производства разнообразных сыров, творога, йогурта, кефира и многих других видов кисломолочной продукции;

• MicroMilk (Италия), предназначенные для промышленного производства сыров, творога, кисломолочных продуктов;

• Tecnolatte (Италия), использующиеся в промышленном и домашнем производстве различных сыров и др.

На долю брендов Danisco и Chr. Hansen, которые поставляются не только из Дании, но и из производств, расположенных в Германии, Франции, Словении, в 2018 г. приходилось 60% всего импорта заквасок в денежном выражении.

Наиболее популярные зарубежные бренды заквасок для домашнего приготовления кисломолочных продуктов, представленные на российском рынке:

• VIVO (Украина), включающие ассортиментную линейку мелкопорционных заквасок для йогуртов, кефира, творога и сметаны, предназначенных для «домашней кухни»;
  

• Yogourmet (Канада), предназначенные для домашнего приготовления йогуртов и других кисломолочных продуктов;

• Oursson (Швейцария), которые используются для домашнего изготовления творога и кисломолочных напитков.

Таблица 5. ТОП-10 стран-поставщиков бактериальных заквасок в Россию

За период с 2015 года экспорт бактериальных заквасок увеличился почти в 2,65 раза.

Рис. 4. Динамика экспорта молочных заквасок за 2015-9 мес. 2019 гг. в денежном и натуральном выражении, тыс. долл США и тонн

Источник: ФТС

Хотя темпы роста экспорта превышают темпы роста импорта, объемы экспорта в денежном выражении более чем в 2,5 раза ниже импорта. Конкуренцию российским закваскам составляют серьезные зарубежные бренды, что не позволяет существенно нарастить экспорт.

Таблица 6. ТОП-10 стран-покупателей бактериальных заквасок из России

Таким образом, идеи реализации новых проектов в данной сфере не теряют актуальности, но постоянно откладываются. Причин этому несколько:

1. Высокие инвестиционные издержки

Приобретение современного биотехнологического оборудования требует серьезных финансовых вложений. В России такое оборудование не производится, а европейские образцы достаточно дороги.

Например, линия ферментации по производству молочных бактерий, выпускаемая ZETA Biopharma GmbН, одним из крупнейших производителей подобного оборудования в Европе, обойдется инвестору в 570 тыс. евро. Помимо этого, необходимо приобрести соответствующее высокотехнологичное оборудование лаборатории, а также прочее производственное и складское оборудование, что повышает инвестиционные издержки до 800 тыс. евро.

С учетом расходов на строительство проект организации биофабрики обойдется инвестору в сумму не менее 1 млн евро.

2. Высокие квалификационные требования к персоналу биофабрики

Этот фактор является одним из самых весомых из числа тормозящих развитие бизнеса по производству заквасок. Крупнейшие производители молочных заквасок особое внимание уделяют защите интеллектуальной собственности и не делятся имеющимися технологиями. Разработка концентрата полезных бактерий – сложная научная работа, которая требует привлечения высококвалифицированных специалистов и проведения многолетних исследований.

Например, «Барнаульская биофабрика», бывшая крупнейшей в нашей стране, сегодня обладает лишь малой частью оборудования, приобретенного еще во времена СССР. Однако специалисты, работающие на базе НИИ сыроделия имеют наработанные за много лет технологии, позволяющие выпускать закваски для производства сыра. Научные разработки и квалифицированный персонал «Барнаульской биофабрики» привлекли внимание крупнейшего в алтайском крае производителя сыров – группу компаний «Киприно», который планирует модернизировать производство заквасок и нарастить объемы их выпуска. Ориентировочная стоимость проекта – 0,5 млрд руб.

ФГУП «Экспериментальная биофабрика» (г. Углич) в разработках заквасок тесно сотрудничает с Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности (г. Кемерово), что позволяет предприятию расширять предлагаемый ассортимент заквасок и совершенствовать технологии их производства.

Другие производители заквасок для молочной промышленности также обладают собственными технологиями, которые формируют основу их бизнеса.

Проблема отсутствия готовых технологий, научной базы исследований не позволяет проникать на рынок новым участникам и ограничивает развитие рынка бактериальных заквасок для молочной промышленности.

3. Слабая господдержка до настоящего времени инвестиционных проектов в данной сфере

Основные драйверы развития производства отечественных бактериальных заквасок:

На настоящий момент экспорт молочных продуктов составляет порядка 3% от производимой продукции, при этом 90% экспорта приходится на страны СНГ.

Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2018 г. № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» поставил перед отраслью АПК задачу – увеличить экспорт сельхозпродукции более чем в 2 раза. Самый большой прорыв правительство ожидает от мясной и молочной отраслей.

Выполнение Доктрины продовольственной безопасности РФ в части обеспечения населения отечественными молокопродуктами также не достигло пока запланированных показателей (90%) и составляет порядка 80%.

Поэтому в ближайшей и среднесрочной перспективе основными трендами в молочной отрасли станут ориентация на экспорт, открытие новых рынков и развитие национальных молочных брендов. Эти цели заложены в государственную программу по сельскому хозяйству до 2025 г.

В соответствии с принятыми решениями с 2019 года правительство расширило меры поддержки инвестиционных проектов в сфере переработки продукции животноводства и предложило льготные условия финансирования строительства, реконструкции, технического перевооружения и модернизации биофабрик по производству ферментных препаратов, бактериальных концентратов и заквасок для пищевой и перерабатывающей промышленности, в том числе сыродельной отрасли, и приобретения оборудования для них.

Началось активное развитие и поддержка кластеров производства молочной продукции. Так, например, только в Московской области инвесторам предлагается к выбору 12 площадок для развития производства и переработки молока. В частности, созданный агропарк «Сырная долина» подготовил необходимую инфраструктуру для размещения новых молочных производств на 9 площадках на площади 2 Га. Инфраструктуру для инвесторов обеспечивает областное правительство, также доступны льготные кредиты, налоговые льготы по налогу на прибыль и налогу на имущество.

Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 9 июля 2019 г. N 389 «Об утверждении перечня направлений целевого использования льготных инвестиционных кредитов» предоставляет инвесторам возможность привлечь льготный кредит в проекты модернизации или нового строительства биофабрик по производству заквасок для молочной промышленности. С 1 июня 2019 г. кредит предоставляется по ставке 5% годовых сроком от 2 до 8 лет, что может способствовать росту инвестиций в отрасль и способно активизировать реализацию проектов производства заквасок.