Ситуация на российском рынке молочных заквасок в условиях санкций

Рынок молочных заквасок

Ферментированные пищевые продукты и напитки долгое время производились без использования коммерческих заквасок. Традиционные методы производства включают обратное замачивание или использование небольшого количества готового специально консервированного продукта для инокуляции новой партии, использование микроорганизмов, присутствующих в продукте естественным образом, и использование специальных контейнеров, обеспечивающих выживание заквасочной культуры.

Подписывайтесь на Telegram-канал!

Читайте свежие исследования в удобном формате!

Эти традиционные методы позволяют разрабатывать отдельные сорта ферментированных пищевых продуктов и напитков, и они все ещё практикуются сегодня для малых и средних производственных предприятий, а также в менее развитых странах и для продуктов домашнего типа. Однако традиционные методы склонны к медленному или неудачному брожению, загрязнению и непостоянному качеству. Напротив, современное крупномасштабное промышленное производство ферментированных пищевых продуктов и напитков требует стабильного качества продукции и предсказуемых производственных графиков, а также строгого контроля качества для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Актуально:

Меры государственной поддержки бизнеса в 2022 году

Виды заквасок

Закваски - это сухой концентрат бактерий и микроорганизмов, которые вызывают ферментацию молока и в ходе сквашивания образуют кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир, творог, а также сыры всех типов: от рассольных до твердых видов. Организмы, выбранные для этой цели, должны производить желаемый эффект в готовом продукте. Закваски представляют собой группу активных и желательных микроорганизмов, способных вызывать желательные изменения в молочном продукте в процессе ферментации. Это тщательно отобранные микроорганизмы, которые преднамеренно добавляются в молоко, чтобы инициировать и осуществить желаемое брожение при производстве кисломолочных продуктов. Другими словами, закваски вызывают определенные изменения во внешнем виде, теле, текстуре и вкусе.

Естественная микрофлора молока неэффективна, неконтролируема и непредсказуема или полностью уничтожается термической обработкой молока. Закваска может давать определенные характеристики при более контролируемой и предсказуемой ферментации при добавлении в молоко. Чаще всего молочные закваски используются для производства молочной кислоты из лактозы (молочного сахара), что в большинстве случаев вызывает или способствует коагуляции молочного белка за счет снижения pH молока. Культуры, продуцирующие молочную кислоту, обычно называют как «молочнокислые бактерии» (LAB).

Некоторые заквасочные микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, такие как как диацетил. Заквасочные микроорганизмы также могут влиять на текстуру культур и/или выдержанных продуктов за счет расщепления белков, жиров и других компонентов молока в дополнение к влиянию pH. Более низкий pH культивируемых продуктов может ингибировать определенные организмы, вызывающие порчу, хотя ингибирование связано с другими побочными продуктами роста некоторых заквасок.

Сегодня все закваски, применяемые в молочной промышленности, делят на три группы: бактериальные, грибковые и смешанные:

1. Для производства творога, сметаны, простокваши, кисло-сливочного масла и многих сыров используются бактериальные закваски - мезофильные молочнокислые стрептококки.
2. Для производства Мечниковской и южной простокваши, ряженки, йогурта, варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров тоже применяются бактериальные закваски, но в этом случае - термофильные молочные бактерии.
3. Особые бактериальные закваски используются в созревании мягких сыров.
4. Для сыров рокфор и камамбер используют грибковые закваски (культура рокфора; культура камамбера).
5. Смешанные бактериально-грибковые закваски идут на производство кефира и кумыса.

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.

Актуально:

Аудит и консалтинг в сфере сельского хозяйства и пищевой промышленности

Ниже представлены примеры применения основных заквасок для производства молочных продуктов.

Таблица 1 – Сводная таблица по применению заквасок для молочной отрасли

Таблица 2 - Штаммы кисломолочных бактерий в различных типах культур и типичное применение продукта

* O культуры содержат только кислотообразующие штаммы бактерий

** LD культуры содержат бактерии, ферментирующие цитраты

Источник: Tetrapak

В современном молочном мире многие производители кисломолочных продуктов используют сухие закваски прямого внесения, ассортимент которых очень разнообразен. Такой вид заквасочных культур позволяют не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия процесса «постокисления».

Читайте также

Кейс: комплексная экспертиза для агрокомпании

Дефекты заквасок

Основные проблемы, связанные с заквасками:

• Недостаточное производство кислоты
• Недостаточное производство аромата
• Дефекты вкуса
• Дефекты текстуры

Таблица 3 – Дефекты процесса ферментации, причины и меры предупреждения

Источник: Молочный Союз Казахстана

Недостаточное производство кислоты

Недостаточное производство кислоты или некислотный творог: это наиболее распространенные дефекты молочнокислой закваски. Хорошая закваска должна производить молочную кислоту с высокой и постоянной скоростью. Причинами недостаточного образования кислоты могут быть:

• Самопроизвольная потеря жизнеспособности, присущая самой закваске. Возможна самопроизвольная потеря активности заквасочной культуры. Причиной может быть изменчивость штамма или генетическая нестабильность, которые обычно связаны с плазмидами.
• Отсутствие контроля над производственным процессом. В производственном процессе любая ошибка, допускающая неправильное обращение, может привести к потере жизнеспособности. Неправильное управление может позволить загрязнениям испортить стартер. Использование неподходящих сред, использование неправильных температур инкубации и т. д. являются еще одной причиной роста других загрязняющих веществ.
• Причины медлительности, присущие самому молоку. Молоко содержит много противомикробных агентов, таких как LP-система, лизоцим, лактоферин и т. д., которые иногда могут замедлять активность самой закваски.
• Использование молока ненадлежащего качества, т. е. молока от больных коров маститом, с молозивом, поздняя лактация молока или силосное молоко, а также зимнее молоко могут замедлить рост закваски. Другой причиной медлительности закваски являются:

1. Молоко, содержащее остатки антибиотиков.
2. Молоко контаминировано бактериофагом.
3. Молоко, содержащее остатки моющих и дезинфицирующих средств.
4. Молоко с ингибирующими бактериями.
5. Сезонные колебания состава молока.
6. Молоко, содержащее естественные ингибирующие вещества, такие как лейкоциты, антибиотики и т. д.
7. Чрезмерная аэрация молока.

• Изменения в способе производства ферментированного молока. Внезапное изменение способа производства молока может иногда замедлять активность закваски.

Читайте также

Кейс: аудит по РСБУ отдельных направлений деятельности агрокомпании

Недостаточное производство аромата

Недостаточное производство аромата: те факторы, которые вызывают медленное производство кислоты, также влияют на производство аромата. В дополнение к этому на вкус также влияют следующие факторы:

• Неправильное производство кислоты.
• Молоко с низким содержанием ионов цитрата.
• Молоко с высоким содержанием грамотрицательных организмов, которые снижают содержание диацетила, вырабатывая диацетилредуктазу и т. д.

Дефекты вкуса

• Резкий кислый вкус: иногда прием большого количества инокулята может остановить созревание культуры. Кроме того, хранение закваски при более высокой температуре инкубации или длительный период инкубации могут повысить кислотность продукта.
• Солодовый вкус: это связано с вариантами Lactococcus lactis ssp. lactis var maltigenes.
• Металлический привкус: возникает из-за перезревания культуры или из-за использования плохо обслуживаемых контейнеров с металлическим загрязнением, или из-за чрезмерного роста Leuconostoc sp.
• Горечь: из-за активности протеолитических примесей, расщепляющих белок и выделяющих соединения серы, вызывающие горечь в молоке.

Дефекты текстуры

• Слабое тело: это связано с недостаточной кислотопродукцией или молоком с низким содержанием сухих веществ, или молоком, подвергнутым сильной термической обработке.
• Твердое и комковатое: это связано с перезреванием.
• Отделение сыворотки: это связано с перезреванием или из-за низкого общего содержания сухих веществ в молоке, что приводит к дефектам заквасок. Использование негомогенизированного цельного молока, перемешивание или вибрация закваски вскоре после начала образования сгустка может привести к образованию сыворотки из сгустка. Сыворотка может скапливаться на поверхности или на дне, или под слоем сливок.
• Вязкость: возникает тягучесть из-за загрязнения закваски Alcaligenes viscolactis или из-за вязких штаммов заквасок, таких как Leuconostocs или L. lactis ssp lactis var hollandicus.
• Газообразование: это связано с выработкой CO2 формами кишечной палочки или дрожжами. CO2 также вырабатывается некоторыми штаммами Leuconostocs. В сыре чеддер выделение газа может быть нежелательным, поскольку оно приводит к образованию глазков или вздутию.

В ассортименте различных производителей заквасочных культур существуют как отдельные виды, так и целые линейки защитных культур, которые вносятся дополнительно к основной закваске и подавляют нежелательную микрофлору.

В действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции» Общие технические условия» определения перечисленных выше разновидностей заквасок отсутствуют, включено только определение защитной закваски: «Закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом».

Следует отметить, что видовой состав защитных заквасок зарубежных компаний весьма разнообразен и включает следующие группы и виды бактерий:

• мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus, L. Sakei;
• пропионовокислые бактерии;
• карнобактерии;
• энтерококки.

Эти культуры рекомендуется вносить в молоко при производстве различных ферментированных молочных продуктов для подавления развития маслянокислых бактерий, дрожжей, плесеней без учёта состава естественной микрофлоры вырабатываемого продукта. Мотивируется это тем, что входящие в состав защитных культур бактерии являются слабыми кислотообразователями и не оказывают влияния на развитие основной заквасочной микрофлоры и органолептические показатели готовой продукции. Однако это противоречит требованию п. 41 2-ой абзац ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: «Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов ее производства, а также ее соответствие требованиям документа стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока. Это означает, что в составе заквасок для выработки различных молочных продуктов должны применяться виды микроорганизмов, регламентированные Техническим регламентом или технологическими инструкциями, что указано в определении защитных заквасок в ГОСТ 34372-2017.

Состояние российского рынка молочных заквасок

Общий объем российского рынка молочных заквасок по итогам 2021 года составил 750 тонн (в деньгах это около 30 млрд рублей). В этом объеме учтены и импортные закваски, и отечественные.
Согласно экспертным оценкам, порядка 80-90% заквасочных культур в России составляет импорт, основной объем которого поступает в Россию из Дании, Словении, Италии, Франции и других стран. Исключение – производство кефира: здесь российская закваска обеспечивает запрос внутреннего рынка почти целиком.

Рис.1. Динамика импорта молочных заквасок в натуральном выражении, тыс. тонн

Источник: ФТС

Рис.2. Динамика импорта молочных заквасок в денежном выражении, тыс. долл.

Источник: ФТС

Актуально:

Привлечение инвестиций на развитие бизнеса

Таблица 4 – ТОП-10 стран-поставщиков молочных заквасок в Россию

Источник: ФТС

Закваски импортного происхождения до конца 2021 года обеспечивались на 80% за счет двух компаний «Danisco» (Франция) и «Chr. Hansen» (Дания). Оставшиеся 20% импортных поставок приходится на закваски из Италии («MARINO», «Centro sperimentale latte», «Иджея», «ChemiFerm», «SACCО» и др.), Болгарии («EKOKOM групп»), Нидерландов («CSK food enrichment») и других стран
За период с 2015 года экспорт бактериальных заквасок увеличился почти в 1,8 раз.

Рис.3. Динамика экспорта молочных заквасок в натуральном выражении, тыс. тонн

Источник: ФТС

Рис.4. Динамика экспорта молочных заквасок в денежном выражении, тыс. долл.

Источник: ФТС

Актуально:

Перспективы развития российского рынка упаковки в условиях санкций

Таблица 5 – ТОП-10 стран-покупателей молочных заквасок из России

Источник: ФТС

К основным причинам слабого развития рынка производства микробиологических заквасок в России можно отнести высокие цены на отечественные молочные продукты и сокращение объемов выпуска кисломолочной и другой продукции на основе заквасок.

Производители молочных заквасок

В России отечественные закваски производят на следующих предприятиях: цех заквасок ГНУ «ВНИМИ», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич), Барнаульская биофабрика, ООО «Зелёные линии». Имеется ряд предприятий, производящих пробиотические микроорганизмы для молочных продуктов, в частности НПО «Бифилайф», «Вектор БиАльГАМ», «БиоВеста,» ООО «Пропионикс» и другие.

Как видим, сегодня количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности в России невелико - всего семь компаний. Одна из ведущих - подмосковные «Зеленые линии», входящая в группу «Союзснаб», одного из ведущих поставщиков пищевых ингредиентов с 1991 года. Она производит 75 видов заквасок и каждый год наращивает объемы производства на 15 – 20%. Бактериальные концентраты для творога, сметаны, кисломолочных напитков (пробиотических с бифидобактериями) получают в Москве на производственной площадке Всероссийского НИИ молочной промышленности. Аналогичное сырье для сыров и ¬кисломолочных напитков - на старейшей в России «заквасочной» фабрике в Барнауле.

АО «Вектор-БиАльгам» - предприятие, созданное в 1996 году на базе ГНЦ ВБ «Вектор», который отсчитывает свою историю с середины семидесятых годов прошлого века, а сейчас производит известную вакцину «ЭпиВакКорона».

ГК «Био-Веста» - еще одна компания, образованная сотрудниками центра вирусологии и биотехнологии «Вектор» в 1992 году.

Еще одна заметная компания - «Экспериментальная биофабрика» в Угличе. Здесь производят бакконцентраты для сыров, творога, кисло-сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков (баккон­центрат - бактериальный кон­центрат - это высококонцентрированная биомасса, из которой потом делают закваски).

На Петербургском экономическом форуме (ПМЭФ-22) заинтересованные стороны подписали договор о строительстве в Угличе еще одной производственной площадки по выпуску молочных заквасок. Появится она на территории Угличского сыродельного завода Ярославской области до конца 2025 года. Здесь планируют производить закваски и концентраты для изготовления не только сыров, но и творога, сметаны, ряженки, йогуртов и других кисломолочных продуктов. Предполагаемая мощность - 160 тонн бактериальных концентратов в год, что составит более 25% рынка потребления в России. Объем инвестиций в строительство биофабрики составит более 3 млрд рублей.

Идеи новых проектов в «заквасочной» сфере были и раньше. Они не теряли актуальности, но реализация их постоянно откладывалась. По нескольким причинам. Во-первых, высокие инвестиционные издержки. Приобретение современного биотехнологического оборудования требует серьезных финансовых вложений. В России такое оборудование не производится, а зарубежные образцы очень дороги. Во-вторых, крупнейшие производители молочных заквасок особое внимание уделяют защите интеллектуальной собственности. Отсутствие в открытом доступе готовых технологий, научной базы исследований закрывает двери на рынок новым участникам.

В-третьих, слабая господдержка инвестиционных проектов в данной сфере. В 2019 году Минсельхоз выпустил приказ, утвердивший перечень направлений целевого использования льготных инвестиционных кредитов. В нем оговаривалась возможность таковых для проектов «модернизации или нового строительства биофабрик по производству заквасок для молочной промышленности».

В связи с введением санкций, нарушением логистических цепочек и нестабильной ситуацией на рынке бактериальных заквасок многие предприятия, широко применявшие до недавнего времени прямую инокуляцию, переходят на приготовление производственной закваски. В целях оказания помощи молокоперерабатывающим предприятиям по организации заквасочных отделений для изготовления производственной закваски, предназначенной для выработки ферментированной продукции, во ВНИИМС разработаны «Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски» (МП 020-2022). В Методических положениях отражены требования к организации заквасочного отделения на предприятии, сырью и компонентам для изготовления производственной закваски, персоналу; рассмотрены вопросы приготовления производственной закваски и ее контроля в условиях производственных лабораторий. Материалы МП рекомендуется использовать при организации на предприятии заквасочного отделения в целях изготовления ферментированной продукции с использованием производственной закваски, а также для актуализации программ производственного контроля при изменении способа применения заквасочных микроорганизмов.

Актуально:

Рейтинг крупнейших АПК в России: перспективы полного импортозамещения, тенденции развития 2022

Заключение

Сегодня российские производители имеют ряд преимуществ перед иностранными компаниями. Для работы на российском сырье наиболее подходят бактериальные закваски и концентраты именно отечественного производства. Они максимально соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения, так как получены из местных источников. К тому же стоимость российских заквасок, как правило, ниже зарубежных аналогов. На данный момент многие российские производители уже заявили о том, что закупили достаточно заквасок, чтобы не прекращать производственный процесс.

Тем не менее, активная политика импортозамещения последних лет, введенные санкции в связи с СВО способствуют строительству новых биофабрик и лабораторий. Сдерживающим фактором для активного развития российского производства микробиологических заквасок (пробиотических, защитных, стартовых культур) является отсутствие достаточных мощностей. Нехватка мощностей - это основная проблема российских биофабрик. К тому же эти предприятия в основном построены давно и требуют обновления оборудования. В нынешних реалиях это будет совершить крайне сложно. Другими словами, дефицит заквасок для молочной отрасли будет в любом случае.

Читайте также:

Возможности и методология проведения маркетинговых исследований от специалистов Группы «ДЕЛОВОЙ ПРОФИЛЬ»